{"id":154149,"date":"2023-12-22T08:09:11","date_gmt":"2023-12-22T12:09:11","guid":{"rendered":"https:\/\/primicias.net\/web\/?p=154149"},"modified":"2023-12-22T08:09:11","modified_gmt":"2023-12-22T12:09:11","slug":"comida-arabe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/primicias.net\/web\/comida-arabe\/","title":{"rendered":"Comida \u00c1rabe"},"content":{"rendered":"

Jos\u00e9 del Castillo Pichardo<\/strong><\/p>\n

Bajo el ep\u00edgrafe que encabeza esta columna, publiqu\u00e9 el 25 de enero de 1995 en la revista Rumbo<\/em>\u00a0que fundara y dirigiera An\u00edbal de Castro \u2013antiguo director del vespertino\u00a0Ultima Hora\u00a0<\/em>y editor de\u00a0Diario Libre<\/em>-, un art\u00edculo destinado a rese\u00f1ar mi experiencia con la cocina del Levante. A casi 30 a\u00f1os, he querido reproducirlo para conocimiento de los lectores de este rotativo y como referencia comparativa del actual estado de esta maravillosa culinaria en el pa\u00eds, introducida por los inmigrantes libaneses, sirios y palestinos hace m\u00e1s de un siglo. M\u00e1s ahora, cuando figura al frente del Ejecutivo de la naci\u00f3n una amable pareja dominicana \u00e1rabe descendiente y cerramos un a\u00f1o que se anuncia alcanzar\u00e1 los 10 millones de visitantes. Un logro de nuestro vigoroso empuje tur\u00edstico.<\/p>\n

\u00abLo primero fue el quipe -el\u00a0kibbeh<\/em>, el gran se\u00f1or de la\u00a0cocina \u00e1rabe<\/strong>\u00a0aclimatado en la Rep\u00fablica Dominicana- \u00abcon pique o sin pique\u00bb, como se vend\u00eda al preg\u00f3n desplegado a pleno pulm\u00f3n por las calles de Santo Domingo en mis a\u00f1os mozos, acunado en una olla esmaltada con hornilla de carb\u00f3n en la parte inferior, para mantenerlo caliente. Luego vendr\u00edan los vegetales rellenos: repollitos, con arroz y carne picada (malfouf<\/em>), el llamado ni\u00f1o envuelto, y aj\u00edes o pimientos morrones, con carne y vegetales (filfil mahshi<\/em>).<\/p>\n

M\u00e1s tarde, todav\u00eda en el rengl\u00f3n de los vegetales rellenos, aparecer\u00edan ante mi paladar el amargo de la hoja de parra (warak dawali<\/em>) y la textura babosa de la berenjena (batinjan mahshi<\/em>). Seguidos por el refrescante encanto de la ensalada de trigo, tomate, cebolla y perejil que denominamos localmente tipile (tabbouleh<\/em>) con su acento c\u00edtrico. Y la pastosa seducci\u00f3n que provoca en las papilas gustativas el\u00a0hummus<\/em>\u00a0(pasta de garbanzo molido con toque de aceite de oliva, zumo de lim\u00f3n, mezclada con\u00a0tahini<\/em>\u00a0de ajonjol\u00ed y ajo). Al engullirlo, resuelto, con pita, el pan \u00e1rabe que nos acerca al cielo.<\/p>\n

En Santiago de Chile, en el segundo tramo de los 60, los contertulios de una animada pe\u00f1a caribe\u00f1a reunida los viernes en el apartamento de Cholo Brenes, \u00edbamos de romer\u00eda gastron\u00f3mica al barrio de Bellavista. Cerca de la casa de Neruda enclavada en la falda del Cerro San Crist\u00f3bal, se encontraba el solar del Club \u00c1rabe, que nos acog\u00eda para apurar buen tinto con\u00a0Sheek Kebab<\/em>\u00a0-brocheta de trozos de cordero intercalados con pimientos, tomates y cebollas, plato extendido en el Medio Oriente-, quipe crudo con pi\u00f1ones y rellenos de parra y berenjena.<\/p>\n

A mi regreso a Santo Domingo en el 71, los amantes de esta antigua cocina s\u00f3lo pod\u00edan disfrutarla en el Club Liban\u00e9s Sirio Palestino que desde los inicios del siglo XX oper\u00f3 frente al Parque Independencia, hasta su demolici\u00f3n en los a\u00f1os 80. Y en Santiago de los Caballeros, en el Tomasco, magn\u00edfico restaurante a la vera del Yaque en la 27 de Febrero propiedad de la familia Thomas, que conoc\u00ed en la fase rom\u00e1ntica de la pol\u00edtica dominicana, acompa\u00f1ando a Juan Isidro Jimenes Grull\u00f3n en su fallida incursi\u00f3n en las lides electorales presidenciales del 62. Esta familia abri\u00f3 a mediados de los 70 un excelente local en el Malec\u00f3n, en el sector de San Ger\u00f3nimo, de ef\u00edmera existencia.<\/p>\n

Por mucho tiempo \u2013exceptuando a Mar\u00eda \u00abla Turca\u00bb que ha avituallado de quipes y rellenos, as\u00ed como de sabrosos dulces criollos, a los vecinos de la ciudad colonial-, lo mejor de la\u00a0comida \u00e1rabe<\/strong>\u00a0ha permanecido guardado para deleite de parientes y amigos, entre las paredes de los hogares de la numerosa colonia \u00e1rabe radicada en el pa\u00eds.<\/p>\n

En San Pedro de Macor\u00eds, en la casa solariega de Abraham Acta Fadul, un domingo de solaz incursi\u00f3n por el pasado azucarero de la provincia llevado de la mano de este patriarca liban\u00e9s, en compa\u00f1\u00eda de su sobrino Rafael Kasse Acta, coronamos la jornada con una espl\u00e9ndida mesa servida con los m\u00e1s sabrosos manjares. Mi registro gastron\u00f3mico retiene particularmente el\u00a0hummus<\/em>, el tipile y la hoja de parra rellena. Esta experiencia fue repetida en casa de Josecito Hazim, donde se rinde culto a la generosidad en materia de buena alimentaci\u00f3n.<\/p>\n

Jorgito Yeara Nasser es el culpable de proporcionarme la ocasi\u00f3n de saborear uno de los mejores quipes horneados, hecho con esmero por su adorada madre junto a un jugoso plato de tipile. Frank Marino Hern\u00e1ndez y Helga comprometieron mi gratitud de por vida, al obsequiarnos a mi hijo Jos\u00e9 Manuel, a Fernando Hued y a m\u00ed, durante un feriado de placentera pl\u00e1tica, con el m\u00e1s sibar\u00edtico despliegue de ambarinos repollos rellenos, con fuerte toque de malagueta, ba\u00f1ados abundantemente en aceite de oliva extra virgen.<\/p>\n

Haydee Kuret \u2013la \u00abturca\u00bb de Frank Rainieri-, es una exquisita anfitriona que, con la galanura que caracteriza a esta laboriosa y ejemplar pareja que rinde culto cotidiano a la amistad, ofrece peri\u00f3dicamente a sus invitados un muestrario de lo mejor de la gastronom\u00eda de sus ancestros. Aunque simple por sus ingredientes, todav\u00eda me impresiona un queso blanco de San Juan, revestido de or\u00e9gano, pimienta y aceite de oliva, puesto a sudar al horno en envoltura de papel de aluminio. Remedo quiz\u00e1s de los quesitos de cabra con or\u00e9gano de las Matas de Farf\u00e1n (arish<\/em>), aporte \u00e1rabe a la culinaria dominicana.<\/p>\n

La m\u00e1s reciente experiencia se la debo a la familia Dauhajre Antor, de la rama de don Juan Dauhajre Esalouit. En la casa de Mery Dauhajre y Jos\u00e9 Mart\u00ednez, con la grata presencia de Johnny Dauhajre, pude deleitarme con las empanadillas de vegetales hechas por su madre Antura Antor Yamin, noticia aparte de los quipes crudos y horneados, y de unos ricos dulces entre los que resaltaba uno hecho con nueces molidas. Antes, en la residencia de don Juan en Santo Domingo y en su villa de Casa de Campo en La Romana, me hab\u00eda beneficiado con otras exquisiteces \u00e1rabes.<\/p>\n

A finales de los 70, coincidieron dos establecimientos en Santo Domingo. Uno funcion\u00f3 en la Winston Churchill con V\u00edctor Garrido Puello, denominado Damasco, al frente Emely Dumit Vda. Thomas, anexo al Jard\u00edn Primaveral de plantas ornamentales de mi antiguo alumno de la carrera de Sociolog\u00eda, Rafael Calder\u00f3n. Excelente, limpio, de gran calidad y eficiente servicio. Las novedades \u2013fuera de los quipes en sus tres versiones y los rellenos en todas sus modalidades- fueron las empanadillas de vegetales mixtos, las de espinacas y las de carne. Y la fabulosa reposter\u00eda, basada en el empleo del hojaldre o masa filo, mantequilla, nueces, almendras, ajonjol\u00ed (s\u00e9samo) y miel.<\/p>\n

El otro establecimiento que ha marcado \u00e9poca es Al\u00ed Bab\u00e1, que mantiene sus puertas abiertas en la Mej\u00eda Ricart 79, operado por la familia de don El\u00edas Yarur, procedente de Bel\u00e9n, Palestina. Durante un buen tiempo \u2013al tener mi oficina a una cuadra de distancia- prefer\u00ed esa saludable comida para poder realizar una jornada corrida, evitando la pesadez de la dieta criolla que incita indefectible a la siesta. El\u00a0baklawa<\/em>\u00a0(hojaldre, nueces y miel) fue mi postre favorito o en su lugar el\u00a0makrun<\/em>\u00a0(dedito de harina, ajonjol\u00ed y miel), el\u00a0mamul<\/em>\u00a0(harina con nueces espolvoreada con az\u00facar) o el\u00a0harise\u00a0<\/em>(s\u00e9mola, harina, con nueces o coco, leche, huevo, mantequilla, remojada en agua de flores).<\/p>\n

Hoy la ciudad cuenta con nuevas ofertas de la\u00a0cocina \u00e1rabe<\/strong>. Al lado de Al\u00ed Bab\u00e1, la Panader\u00eda La Libanesa ofrece pan pita, postres y comida para llevar. En la Dr. Defill\u00f3 no.27, funciona el Middle East, donde se ofrece una sofisticada variedad de estos platillos. En la avenida Abraham Lincoln, la familia Zaiter ha abierto el Zirer\u00b4s Grill, ofreciendo una amplia gama de combinaciones a la parrilla, junto a rellenitos y quipes. En la Sarasota, frente al Hotel Embajador, se encuentra Jabibi Kippe \u00c1rabe. Y m\u00e1s recientemente, abri\u00f3 sus puertas en la Roberto Pastoriza, Scherezade, un restaurante de regia arquitectura, inspirado en la fascinante historia de\u00a0Las Mil y Una Noches<\/em>, promovido con primor por la familia Scheker Vallejo.\u00bb<\/p>\n

En las \u00faltimas tres d\u00e9cadas, lo m\u00e1s resaltante de esta huella culinaria ha sido Scherezade, un templo de la m\u00e1s soberbia gastronom\u00eda libanesa con ingeniosas fusiones de platos mediterr\u00e1neos e ingredientes de la cocina criolla. Que brill\u00f3 con firmeza con el buffet ejecutivo diario y el dominical mediterr\u00e1neo, un men\u00fa de clase mundial y facilidades de salones para actos especiales, operando hasta hace poco cuando opt\u00f3 cerrar sus puertas tras 25 a\u00f1os de servicios. Bajo la direcci\u00f3n personalizada y esmeradas atenciones a cargo de Elizabeth Scheker Vallejo y sus hermanos.<\/p>\n

En el Club Deportivo Naco, bajo la dilatada presidencia de don Chito Asmar y la sucesiva de Antonio Alma, se mantuvo una espl\u00e9ndida oferta semanal de\u00a0comida \u00e1rabe<\/strong>\u00a0con veladas de belly dance, a precios realmente de ganga, con riqu\u00edsimos platillos elaborados bajo concesi\u00f3n por la familia Barnitcha Yeara (presente Maritza Yeara) y luego por la chef Mayl\u00e9n And\u00f3n Sansur.<\/p>\n

Maritza Yeara Yeara y miembros de su apreciada grey han estado abriendo las puertas de su hogar durante 20 a\u00f1os en la Urbanizaci\u00f3n Solimar, mediante su creaci\u00f3n de los Domingos \u00c1rabes. All\u00ed acuden para ser atendidos con calor de paisanos numerosos miembros de los m\u00e1s tradicionales linajes de las etnias libanesas, sirias y palestinas de la capital. As\u00ed como los amantes de los sabores de su gastronom\u00eda.<\/p>\n

Pese a las bajas registradas, persisten establecimientos tradicionales de prestigio bien ganado, como Casa Bader en Santiago, cuyo origen se remonta a los hermanos Bader y Lula Fadul Mileh, regenteado ahora por Oneida Fadul. En La Romana, el Shish Kabab de los esposos de origen palestino El\u00edas Giha y Ernestina Elmufdi, ha arraigado por m\u00e1s de medio siglo extendiendo su presencia a otros puntos del Este. La Libanesa, frente al Amigo de la Mej\u00eda Ricart, ha incrementado su men\u00fa y preservado su calidad superior. Duma Delicias \u00c1rabes, en la R\u00f3mulo Betancourt, produce uno de los mejores quipes del mercado y comida para llevar.<\/p>\n

Otros locales honran la confianza del cliente. Laiali, en la Andr\u00e9s Julio Aybar 17, es ambiente acogedor con buenos platillos y hermosa belly dancer. Figuran Las Arabitas de Plaza Gazebo de la Sarasota, y Marrakech en la Mej\u00eda Ricart 1, con danzas \u00e1rabes.\u00a0 Sucursales de Hummus Sabores del Desierto. Opciones todas estructuradas \u00abpara comerte mejor\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jos\u00e9 del Castillo Pichardo Bajo el ep\u00edgrafe que encabeza esta columna, publiqu\u00e9 el 25 de enero de 1995 en la revista Rumbo\u00a0que fundara y dirigiera An\u00edbal de Castro \u2013antiguo director del vespertino\u00a0Ultima Hora\u00a0y editor de\u00a0Diario Libre-, un art\u00edculo destinado a rese\u00f1ar mi experiencia con la cocina del Levante. A casi 30 a\u00f1os, he querido reproducirlo …<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":154150,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2},"jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[49],"tags":[],"class_list":["post-154149","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-opinion"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/primicias.net\/web\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/shutterstock-1932124607-1-focus-0-0-896-504.jpeg","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/primicias.net\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/154149","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/primicias.net\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/primicias.net\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/primicias.net\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/primicias.net\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=154149"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/primicias.net\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/154149\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/primicias.net\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/154150"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/primicias.net\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=154149"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/primicias.net\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=154149"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/primicias.net\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=154149"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}